میکروبیولوژی مواد غذایی


این فایل به صورت پاورپوینت و شامل ۱۵ اسلاید می باشد.

گوشه ای از مطلب:

علم میکروبیولوژی از سال ۱۶۷۴ هنگامی که آنتوان لوون هوک، با عدسی شیشه‌ای خود دنیایی از موجودات ریز را در قطره آب برکه مشاهده کرد. در اواخر قرن ۱۷ نظریه تولید خودبخودی مورد بحث قرار گرفت. در این زمان بسیاری از دانشمندان از جمله فرانسیکو ردی، فکر می‌کردند میکروارگانیسم‌ها از مواد غیر زنده ایجاد شده‌اند. در سال ۱۷۶۶ اسپالانزانی نتیجه گرفت که میکروب‌ها از هوای غیرسترون وارد محلولهای غذایی شده و آنها را فاسد می‌کنند. دو ابرمرد دنیای علم که به کنار گذاشتن نظریه خلق‌الساعه کمک شایانی کردند شیمیدان فرانسوی به نام پاستور و پزشک انگلیسی به نام تندال بود. در ۱۰۰ سال گذشته میکروب شناسان موفق به دریافت چند جایزه نوبل شده‌اند.

در دریاها باکتریهایی رشد می کنند که دمای رشد پایین داشته، نیاز به نمک دارند و قادر به رشد در محیط حاوی غلظتهای پایین ترکیبات آلی و ازته هستند. سطح ماهی صید شده از آبهای سرد حاوی انواع باکتری با مشخصات فوق الذکر است. در طی فرآوری و جابجایی ماهی میکروبها از منابع دیگر (مثل انسان) نیز به ماهی وارد می گردند. فلور میکروبی دریاهای مجاور سواحل حاوی میکروبهای با منشاء زمین و آب شیرین (رودخانه) و… هستند. فعالیتهای انسان مانند ریختن فاضلابهای شهری و صنعتی می تواند منشاء آلوده شدن محصولات آبزیان به میکروبهای فاسد کننده و بیماری زا شود. برخی قارچها نیز در آب رودخانه ها حضور دارند ولی معمولا اهمیت بالایی در میکروبیولوژی مواد غذایی ندارند.

خاویار خام که در گویش گیلکی به آن “اشبل” می‌گویند، همواره جزء چاشنی‌ غذا بوده و یا با مخلوط کردن به وسایل دیگر مانند پیاز و تخم‌مرغ و … به عنوان غذای کامل تلقی می‌شود. خاویار خام ماهیانی مانند سفید و کپور بیشتر مورد استفاده مردم استان قرار دارد و اشبل این ماهیان را شور کرده و به صورت خام و یا بخارپز استفاده می‌کنند که طعم خوبی به غذا می‌دهد و اشتها آور است. مصرف اشبل سبب شیوع سم “باسیل بوتولیسم” در گیلان شده است و دلیل این امر نیز مصرف زیاد اشبل شور عنوان شد.

این فایل شامل:

تاریخچه

منابع الودگی میکروبی ماهی در طی فرآوری اولیه

میکروب های آب دریا

آلودگی و فساد در کنسرو

باکتری

منحنی رشد باکتری ها

بوتولیسم

خاویار خام

نمودار و جدول موارد مشکوک به بوتولیسم

ماهی شور

پیشگیری

قیمت خرید:

2700 تومان

جهت دانلود پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی برروی لینک زیر کلیک کنید:

http://www.perozheha.com/downloads/food-microbiology

perozheha