پاورپوینت نمک سود کردن
این فایل به صورت پاورپوینت و شامل 16 اسلاید می باشد.
گوشه ای از مطلب:
یکی از مهمترین و در عین حال مشکلترین مراحل تهیه ماهی نمک سود، نمک زدن به محصول و حصول اطمینان از غلظت نمک در تمامی قسمتهای محصول است.پس توزیع یکنواخت نمک از مهمترین فاکتورهای کیفی محصول است. بر پایه غلظت نمک بکار برده شده، نمک قادر خواهد بود سرعت رشد میکرواورگانیسم های عامل فساد و بعضی از باکتری های عامل مسمومیت غذایی را کاهش دهد. البته در حال حاضر دلیل اصلی افزودن نمک در کشورهای پیشرفته صرفا بهبود طعم محصول است.
بالا بودن غلظت نمک در اطراف ماهی سبب انتقال اسمزی آب به خارج و انتقال نمک به داخل عضله می گردد. خروج آب رشد باکتری ها و فعالیت آنزیم ها را محدود نموده و از این طریق ماندگاری محصول را افزایش می دهد. باکتری های معمولی عامل فساد قابلیت تحمل 6 – 8% نمک یا بیشتر را ندارند. البته گروهی از باکتری های نمک دوست تا غلظت 12 – 13% و در برخی موارد غلظت اشباع را هم به خوبی تحمل می کنند. در محیط هایی که مقدار نمک کم است فلور طبیعی این باکتری ها ازبین رفته و رشد آنها متوقف می گردد. اگر مقدار نمک خیلی زیاد باشد ،مقدار آب خارج شده بیشتر بوده وحتی ممکن است رشد باکتری های نمک دوست راهم محدود سازد.
در این روش ماهی شکاف داده شده روده برداری شده و تمیز می شوند. 1 کیلوگرم از نمک به ازای هر 3 کیلو ماهی نیاز است نیمی از نمک روی سطح بریده شده ماهی مالیده می شود. ابتدا ماهی ها از شکم در کف مخزن چیده شده و روی این ردیف یک لایه نمک اضافه می گردد سپس ردیف دوم از ماهی ها را روی آن گذاشته و بهمین ترتیب نمک و ماهی اضافه کرده تا ارتفاع 1/2متر حاصل گردد و در نزدیک کف حوضچه یا بشکه حفره ای قرار داده شده تا آب خارج شده از بافت ماهی خارج شود و بعد از 10 تا 15 روز نمک کاملا بداخل بافت ماهیان نفوذ می کند و هر 3 تا 4 روز یکبار هم ماهیان داخل بشکه را جابجا کرده و نمک اضافه می گردد. بعد از این کار آنها خشک می شوند. محصول نهائی خیلی مرطوب است و ماهیان بزرگ معمولا با این روش شور می شوند.
مقدار نمک بکار برده شده در فواصل هر لایه نشانگرمقدار نمکی است که توسط ماهی جذب می گردد. در این حال ضخامت لایه های ماهی ،درجه حرارت ،میزان چربی و بسیاری متغیرهای دیگر عواملی هستند که بر سرعت نفوذ نمک تاثیر دارند. معمولا ماهی در این روش حدود 6 – 9% آب از دست می دهند.
